一天6小时，一个月180小时，既然是固定不变的，那么经营一家餐厅可以得到多少收益?究竟是能赚钱还是注定会赔钱，只要看一个数据就一目了然。这个数据是：

全月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额

可见，如果餐厅座位的周转率，也就是俗称的“翻台率”较高，就能够创造比较多的座位/小时营业额。

“外婆家”的营业系数通常高达6，也就是说，每桌在正餐时间能相继接待4群不同的食客，而大部分生意好的餐厅营业系数一般是2。

凡到过外婆家就餐的人都会发现，尽管这些餐厅装修颇有格调，但远没有同档次装修餐厅那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。与陌生人过于接近的座位安排，当然不是为了让大家彼此沟通，而是在暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率。细心的消费者还发现，和咖啡馆相比，“外婆家”的椅子不是很舒服，不便久坐聊天，所以吃完了就撤，无形中也提高了营业系数。

而且，与别家餐馆不同，外婆家的就餐桌是定员的，引入定员服务法，寸土寸金利用空间经营，严格细分，按客群数量分区经营，每张桌子都规定了就餐人数。而叫号机的应用在带来时尚概念的同时，更大意义是实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果。

为便于大家理解，以下通过模拟演示作一说明：

假设一个店的基本数据为：店面面积400平方米，每平方米投资为2000元，座位数合计为150个(外婆家的餐位基本上按总面积的每3个平方米产出一个座位)，如果按经营毛利率10%，并以2年回收投资计算，则：

1、投资额80万元

2、年营业额400万元，年经营毛利40万元

3、在午市、晚市100%上座率下，人均消费为400万÷12月÷30天÷150×2=37元

4、如果翻台率为一倍，则人均消费为37÷2=18.5元

从上述分析可得出以下结论：

1、由于空间利用率高，在10%经营毛利率下，人均消费37元即可24个月收回投资。

2、当翻台率为一倍时，人均消费18元即可24个月收回投资，而按外婆家全天平均4倍的翻台率计算，将更为可观，足见，坪效提高下，人均消费不是盈利的障碍。

3、实际上，外婆家的人均消费基本上介于30至40元之间，这意味着，每增加一桌翻台，随着坪效、人效就将提高，经营毛利就不是区区的10%了，而至少是40%到50%!

可见，“外婆家”把握住大众餐饮消费市场的潜力，把高性价比作为其核心竞争力，以看似最平常的定位，切得最大一块“蛋糕”。▲

(原标题：外婆家：从路边店成为知名连锁餐饮）

责任编辑：王昆伟