以蛋糕来说，原料无非就是糖、面粉、鸡蛋，但食材的好坏直接决定了一个蛋糕能否好吃到勾引顾客一买再买。味多美选了德清源作为鸡蛋供货商。黄利说，与德清源合作的面包房几乎没有，因为一只柴鸡蛋要贵上几毛钱，这会导致一年几百万元的额外成本。不仅如此，味多美还要求德清源必须将鸡蛋在生出来后3天之内送到味多美，否则就拒绝收货。

如此任性，是因为鸡蛋的新鲜度尤为重要。最新鲜的鸡蛋可以完全摆脱对发酵粉和膨化剂的依赖，新鲜鸡蛋制成的蛋糕坯子用手一按会弹起来，不新鲜的则会留下5个手指印，口感中掺杂着鸡蛋腥味。另外，味多美坚持分开打蛋黄和蛋清，虽然在工艺上复杂了一道，但黄利要的正是这种不吝麻烦的感觉。

在过去十年味多美为数不多的新闻报道中，可以考据到味多美在2010年开始选用天然奶油—它可以做到人造奶油永远做不到的入口即化。而黄利在之后几年从产品控升级为产品狂魔，相继签下了法国总统奶油、法国乐思福发酵粉作为供货商，老婆饼用的糯米粉从泰国采购;蛋挞只用澳洲MG奶酪和新西兰进口天然奶酪;椰蓉只用菲律宾的。

“能用最好的食材就不要用第二好的。”黄利说。他做糕点超过20年的经验之谈是，面包师的技术起不到决定性的作用，但食材却是决定性的，食物的味道就应该是食材本身的味道，不应让任何添加剂有可乘之机。

味多美的主打产品在各个阶段不同，从最早期的蛋糕，到中期的老婆饼、金砖，再到近期的法式面包，但不变的是黄利一直对“正宗”二字有所执念，比如法棍面包，要用法国活性酵母制作酸面种，必须经过16小时低温发酵，才能形成酸度为4.5度的乳酸风味;长度50公分、15度角下刀，才能保证法棍的优雅外形;230度蒸汽烘烤，才能造就一根表皮酥脆、内部呈现不规则大小气孔，组织Q软，回甘生津的正宗法棍。

近期的拳头产品则是枫糖牛角面包，这是黄利最看重的两种法式面包之一，另一种是法棍。枫糖牛角必须用加拿大枫糖，皮脆心软，黄利透露这款产品每天能卖5万~8万个。少了大规模的宣传，味多美每次推出的新品虽然不能立刻成为爆款，但是每个阶段的代表性产品都能保证持续的热销。

谁动了味多美的蛋糕?

2004年后，味多美在北京忽然出现了大批竞争对手，洋品牌也相继进京。黄利分析当时同行的策略：第一类对手以好利来为主，在北京开了几十家店后就将精力放在了全国扩张上，大举进军二、三线城市;第二类对手则是洋品牌，面包新语、巴黎贝甜等在市中心不惜成本地开形象店，品牌知名度打响后在全国放开加盟，回收成本。北京见得到的面包坊大多数很快变成了全国性品牌。

“他们都有值得学习的地方。”话虽如此，黄利仍然不为所动，他只求每开一家店都能掌控住，只想聚焦在北京，往各个社区走。一直到2010年，味多美才在上海开了第一家店。5年后，上海店面增加到38家，他在家乡内蒙也开了7家店，其余85%以上的店面仍然在北京。黄利认为，做好北京市场就等于做好了全国市场。作为首都，北京是中国最有势能的城市，可以为以后在二、三线城市铺开打下基础。

但是，第三类对手在一定程度上挑战了味多美，这是以21客为首的互联网蛋糕品牌。其实最早的互联网蛋糕品牌是窝夫小子，但21客用差异化的产品策略—别出心裁地推出方形蛋糕，互联网化的早期营销推广，如每个社群新增16个注册用户则可免费得到一个蛋糕等等，一系列手法一鸣惊人—让自己成为大多数人心目中最早也是最具代表性的互联网蛋糕品牌。

“互联网品牌其实冲击的是味多美的蛋糕业务。”黄利说，“但是传统连锁行业不可能消亡，尤其是餐饮这样一个重体验的实体店行业。本质上还是要有个好产品，做好店里的体验，然后再加入互联网的推广和互联网的大数据支撑，来帮助你把实体店做得更好。”

至于应对，他一方面学习对手，也启动蛋糕的在线预订业务，在味多美成立电商部执行相关工作，另一方面着重强调味多美走路的另一条腿—面包业务。现在面包的销售额约占到60%?70%，且呈持续增长;余下为蛋糕及其他业务，蛋糕销量趋于平稳。

黄利还受到互联网品牌的启发，计划让面包产品也实现O2O，为用户配送早餐或下午茶。当然，这是以后的事，实现前提是店数足够多而密集，每三公里范围内就有一家，才可以进行快速的配送。

慢公司?

尽管在2000年以前味多美在大多数人印象中价格小贵，如果当年就有“轻奢”一词，味多美从格调、体验到价位都完全符合，但黄利从一开始就不想把味多美做成一间高端面包坊，他希望味多美有朝一日能开上万家店。如果给人以高大上的感觉，这样的店一般在一个城市超不过10家，即便是在一线城市也不会超过30家。

“一家店的产品质量又好又不会太贵，价格中等略高，在大家的承受范围内，这样的店才能大量地复制，产品也能被用户天天购买。”黄利说。19年来，味多美的产品涨幅很小。随着店数越来越多，味多美如他所愿变成了在北京大多数社区都能找到、给人以亲切印象的“邻家面包坊”。