中国烹饪协会副会长冯恩援认为，推副牌实际上是老字号正在向现代餐饮模式转变的信号。目前，市场上活跃的餐饮品牌都颇具个性，能够为年轻消费群体提供更加多样化的服务，进而提升消费体验。老字号餐饮用个性化的新品牌进行市场探索，也是在挖掘自身潜力。此外，选择开设“小而美”的单品类餐厅，也是因为这类餐厅风险较小，更容易突出餐厅的优势资源。

中国食品产业评论员朱丹蓬则认为，老字号餐饮品牌对于新一代消费主力军而言，目前正在面临着品牌及产品的双重老化，找到新的市场入口、重新定位，对于老字号品牌而言意味着新机遇。

翻台率、可复制性成考验

北京商报记者走访发现，这些老字号餐饮新推出的试验门店的位置都在母体店附近。定位为快餐的丁宫保与春园小邻牛肚锅盖面，就目前的运营情况来看，并没有真正“快”起来。

谢倩丽告诉北京商报记者，丁宫保采用新鲜食材现场烹制的方式主要是为了保证产品质量以及与其他中式快餐差异化竞争。在丁宫保试运营的十多天里，午餐时段是用餐高峰期，翻台率平均在2-3次左右。为了体现快餐特点，丁宫保目前是将套餐所需配料按标准分类成袋以提高后厨效率。此外，由于现在仍处于试验阶段，丁宫保的母体店峨嵋酒家车公庄店可为其提供粗加工后的食材。

而北京商报记者在春园小邻牛肚锅盖面实际体验发现，一碗招牌牛肚锅盖面，从下单到上桌用了16分钟。

针对这种现象，有业内人士认为，借助母体店的资源进行前期的市场培育，能够省去新品牌在上游加工方面的时间及人力成本，形成优势互补，而如今新鲜食材现场烹制的方式也可保证产品的质量。但是，这些优势也可能成为其今后规模化发展的障碍。毕竟，可复制性强以及高翻台率是快餐类品牌生存发展的必需。

一位资深快餐行业专家告诉北京商报记者，与传统餐饮不同，快餐的核心在于标准化，也就是去厨师化。如果快餐店仍靠厨师现场操作，门店数量少的情况还可维持，但恐怕难以大规模复制。中式快餐现在欠缺两方面研究：一是对餐饮工艺理论的研究，另外也缺少与之相匹配的工艺设备研究。像麦当劳的贝壳状煎板，肯德基的真空炸炉，都能实现控时、控温、控湿等自动调节，中式快餐在这方面还亟待加强。

冯恩援认为，老字号餐饮品牌因为手工操作环节比较多，因而需要更多的人才储备，因此难以完全复制。现在为迎合市场需求而推出的新品牌，应该有其自身精准的目标客户群。在产品方面，要有不同于母品牌的招牌菜以建立实体餐厅的核心。在营销推广方面，需要加入更多迎合年轻消费者需求的新内容。在管理方面，也需要有更多的发展空间以及技术革新，让新品牌快速成长为可复制、可规模化发展的餐饮品牌。毕竟，现在老字号需要的是新版，而不是翻版。▲

（原标题：老字号推“小号” 年轻人是否买账）

责编：米朵

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