实际上，西贝近年来推出多个品牌进行不同的尝试，看得出来想要转型的急切，贾国龙对此也作出了回复。

他表示，西贝的定位是休闲正餐，但近年商场的客流在下降，品牌自身的客流也在下降，虽然外卖业务帮助公司在流量方面做了一定的补充，但整体仍然呈现下滑趋势。“如今餐饮正餐到了一个发展瓶颈期，这也是西贝在不断进行跨领域尝试的重要原因。”

在一位业内人士看来，西贝一直对快餐领域不放手还有一个重要原因，快餐备受消费者和资本的青睐。

日前，海底捞入局了快餐市场，快餐品牌老乡鸡再次获得了红杉资本中国基金数亿元人民币投资。如今市场竞争不断升级，正餐快餐化对于快餐的冲击非常显著，传统的大规模连锁快餐品牌受到较大挤压，这也是如今传统正餐和纯快餐品牌尝试门店创新、发力多业态的重要原因。

疫情促转型

虽然如今还在防疫阶段，但是餐饮企业需要认真考虑日后如何重启的问题。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，其中最关键的还是防疫措施、员工管控、品质保障以及服务体系的提升，这是整个餐饮业的基本动作。此外，疫情也给企业创新带来了新机遇，可以根据自身特点和不足去进行尝试和优化。

和西贝一样，如今，不少餐饮品牌都开始在品类、场景、供应链等方面进行探索。尤其疫情给餐饮业带来了重创后，多数企业在自救中找到新商机。也对如何通过数字化来优化餐厅结构、创新引流方式进行了思考。

同为传统正餐品牌的旺顺阁，正是在此次疫情中开了一家名为“旺顺阁便利厨房”的线下超市，其产品品类包含肉蛋果蔬、零食乳品、粮油调味等，同时也包含了旺顺阁自主研发的一些半成品菜品。旺顺阁相关负责人告诉北京商报记者，该店创立的原因之一是，在疫情期间餐厅曾摆出“菜摊”平价卖食材和半成品菜，让旺顺阁看到社区商业的机会。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情对中国餐饮业带来了冲击，但也是餐饮行业发展、企业创新的一次机会。疫情加速了餐饮线上业务的发展，不少餐饮企业外送业务甚至成为经营的常态。

“如今，国内餐饮发展主题也从求发展转为谋生存、求发展，目前餐饮企业仍在复苏期，但总体来看依旧处在亏损的状态，因此企业要得到健康发展还是要扭亏。”姜俊贤说，“而扭亏的做法无非就是增收，这就需要企业积极探索复苏新举措，适应消费市场新变化。”

北京商报记者 王晓然 郭缤璐

（原标题：撸串小酌揽客 西贝求救夜消费）

责编：小美

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