【直报网5月12日讯】（中国食品科技网）霉干菜和梅菜，品种有区别，且加工工艺亦不同，据这两种都吃过的老饕所言：“此二者口感亦有不同，霉干菜更香，梅菜要咸些，另外霉干菜多半重油，基本只和五花肉同进退，而广州的梅菜却是荤素皆宜。”可见二者最多只能算是近亲。

那么“霉干菜扣肉”和“梅菜扣肉”作法一致，又都被两地称作名菜呢？这中间是有典故的，梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三宝”。

关于“梅菜扣肉”还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

因此，现在二者常被混淆，也是有历史原因的。浙江人和广东人大可不必争个面红耳赤，美食无国界，何况省界。

霉干菜扣肉的主料：带皮五花肉400克，霉干菜150克

霉干菜扣肉的配料：生姜2片蒜蓉少许

霉干菜扣肉的调料：色拉油2汤勺、老抽1汤勺、生抽3汤勺、料酒3汤勺、冰糖2汤勺、盐1茶勺、桂皮和茴香适量

（注：汤勺即家中平日用的那种白瓷勺，茶勺的量要小，约为汤勺的1/3）

霉干菜扣肉的做法：

1、霉干菜浸泡十分钟，充分洗净，直到水清澈，如果较长，还要切一下；

2、五花肉用刀刮去浮油，有杂毛的也一并拔去，洗净；

3、锅中加桂皮、茴香、生姜片，将大块的五花肉放进去，冷水入锅煮开，并烧到8成熟，约20分钟左右；

4、将五花肉取出，沥干水，用老抽在皮上反复刷色；

5、煎锅加油，放入蒜籽煸香，将五花肉放进去，皮朝下煎制，煎到皮皱起纱状为佳；

6、五花肉从煎锅取出，切成大宽片，最好是0.5～0.7厘米的厚度（请大家自动忽略本人巨糟糕的刀工）；

7、煎锅中加“剩余老抽、2汤勺生抽、3汤勺料酒、1汤勺冰糖、及1茶勺盐”，把切片五花肉也放进去煮一会儿；

8、五花肉取出，依次码在碗底，肉皮朝下；

9、原锅中将拧干水份的干净霉干菜放进去，稍加翻炒；

10、将老干菜码在五花肉上，剩余汤汁也倒进碗中，上面封上1汤勺碎冰糖，盖碗上屉大火开蒸，烧开后转中火约40分钟左右，关火稍焖片刻取出；

11、汤汁若多，可另外滗出，若不多可直接食用，覆盘很简单，（我一手没法操作又拍照，所以步骤省略）取一大盘，盖在碗上，然后反转，将碗拿掉即可，因而汤汁若多，应提前滗出，否则就是水漫金山了；

12、将汤汁用少许水淀粉勾薄芡，浇在菜上即可。

温馨提示：

1、各个品牌的老抽，上色程度不同，请大家根据实际情况调剂，我用的李锦记的老抽，实在是很上色，若是加多了，这菜绝对是黑得找不着北了，但若是用海天的，可能1汤勺就不够。

2、肉必须是五花肉，肥点没关系，霉干菜的“吸油大法”太厉害，你根本吃不出油腻来，反倒太瘦的肉烧不出好味道，会柴而无味。

3、无论是霉干菜扣肉，还是梅菜扣肉，烧法上大同小异，只不过菜略有不同。

4、扣肉各省皆有，北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种，带皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。▲

责任编辑：小申