谣言之六：早餐奶比纯牛奶好？
早餐奶和纯牛奶的配料不一样。纯牛奶的配料表上只有三个字：鲜牛奶。早餐奶的配料就比较复杂了——牛奶、水、白砂糖、麦精、花生、蛋粉或燕麦、稳定剂、铁强化剂、锌强化剂等，还可能有香精。 再看它们的营养成分，也有细微的差别。纯牛奶的蛋白质含量是2.9%~3.1%之间，“精品”牛奶可以达到3.3%~3.5%；早餐奶则是2.3%以上。显然，加了糖之后，蛋白质含量略有下降。但因为蛋、麦、花生等其他配料也含有一定量的蛋白质，总体降低程度不多。 看过营养成分，我们发现它们不相上下：纯牛奶蛋白质多些，早餐奶却加了铁、加了锌；纯牛奶不含白糖和淀粉，而早餐奶含白糖含淀粉；纯牛奶里面是丰富的乳钙，而早餐奶钙含量显然下降，即便加了钙，吸收率也未必能保证和纯牛奶一样；纯牛奶没有添加剂，早餐奶里加了稳定剂。到底该买哪个呢？ 问题的关键在于，纯牛奶和早餐奶的定位不同，目的不同。 全脂牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。一则，如果用它作为主食，碳水化合物的比例略嫌低了一些，所以最好能配合一些低脂肪的淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷，是铁和锌的含量太低，维生素C也太少。所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬菜。1杯奶，2片面包，1小把坚果，1只猕猴桃之类的水果，就是相当完美的早餐了。坚果中不仅含有铁和锌，还有相当多的维生素E和纤维呢。 如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，固然是理想做法；但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时候，如果仅仅喝一盒牛奶，的确比不喝要好得多，但是营养均衡方面还不够理想。如果改成两盒早餐奶，相比而言，营养成分更符合一餐的要求。 另一方面，对于乳糖不耐的人来说，空腹喝牛奶容易引起腹胀腹泻等不适感。早餐奶当中减少了牛奶的比例，增加了糖分和其他含淀粉配料，增加了稳定剂，它们都可以减轻这种不舒服的感觉，适应的人更多一些。 谣言之七：高钙奶比普通牛奶更加补钙？ 去超市的奶制品柜台看看，发现很多居民都喜欢购买高钙奶。我的实验室所做的一项调查发现，在1300名消费者当中，有48%的人不知道牛奶本身就是钙的好来源。他们以为，只有加了钙的“高钙奶”才具有补钙作用。而后面的调查发现，正是这些人大力拥护高钙奶，其中女性又多于男性。那些懂得牛奶本身钙就很丰富的消费者，反而很少购买高钙奶。 问题是，高钙奶到底含有多少钙，这些钙又是什么钙呢？消费者可以看到包装上的说明，其中添加的并不是牛奶当中提取的钙，而是乳酸钙之类和市售钙片成分大同小异的有机酸钙。它们的确可以起到补钙作用，但是其吸收效率并不比牛奶中的钙更高，甚至还低一些。更值得一提的是钙含量。每100克普通牛奶的钙含量通常在100~120毫克之间，而高钙奶呢？包装上明明白白地写着，其中的钙含量达到130~140毫克，有的甚至宣称不低于150毫克。可是，实际测定表明，其实在很多产品当中，高钙奶当中的钙并不高于120毫克。也就是说，高钙奶当中的钙和普通纯牛奶差不太多。 我问了几个外国朋友，以及从国外留学归来的人，他们都说，在国外没有见到有什么“高钙奶”。因为天然牛奶里面的钙已经足够多，还有维生素D、乳糖等促进钙吸收的因素，吸收效率也足够好，何必还要画蛇添足地再加什么钙呢？他们所关注的问题，是牛奶本身的质量如何，而不是里面再加什么东西。 本来，向牛奶里面添加大量的钙，是一件很有技术难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量，很容易造成蛋白质体系不稳定的问题，从而影响到口感和杀菌稳定性。多年来，我很少购买“高钙奶”，正是因为这个担心。然而，某日偶然买来一尝，发现和普通奶的口感和稳定性毫无二致。当时还曾感叹一番：这高钙奶技术，居然已经出神入化…… 谣言之八：牛奶越喝越缺钙？会骨质疏松？ 曾经流传这样的说法，牛奶越喝越缺钙。据说是因为蛋白质含有较多的硫、磷等元素，在体内代谢之后会产生酸性物质，因此需要钙来帮助维护酸碱平衡，从而增加钙元素的排泄量。因此，得出一个结论是：蛋白质吃得越多，钙的排泄量也会越大。多数富含蛋白质的食品，如鸡蛋、肉类、鱼类，甚至精白米面等，都是“成酸性食品”。 然而，一个最基本的事实是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在体内代谢后呈弱碱性。牛奶中尽管也含有不少蛋白质，带来了硫、磷等成酸性元素，但同时也富含钙、镁、钾等金属元素。总体平衡的结果，成碱性元素略占优势。 据我国测定数据，100克牛奶中含钾高达120~130mg，钙110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是说，牛奶中让人体质偏酸的元素并不是那么多，而让人体质偏碱的元素更多一些。 既然牛奶并非是令人体质偏酸的食品，也就不会促进钙的流失，所谓“牛奶越喝越缺钙”的理论是站不住脚的。 有人提出，在英国某大学所做研究证明中，奶粉喂养婴儿成年之后身高较高、血压较高。然而，这个实验结果只能证明婴儿需要母乳喂养，并不能证明成年人喝牛奶对骨质具有不良影响，会造成骨质疏松。 还有人举出例证，北欧等牛奶消费量最大的地区，骨质疏松的发病率也最高；热带居民牛奶消费少，他们的骨质疏松也最少。但是这种说法忘记了很多基本事实：与热带居民相比，北欧居民的日照时间和日照强度都严重不足，室外活动和体力活动也严重不足，吃鱼肉蛋的数量则大大高于热带居民。总之，这两类居民的生活差异太大，除了喝牛奶的因素之外，其他影响骨骼健康的因素也太多。用这个事实并不能说明，如果给热带居民多喝牛奶，他们就会像北欧居民一样患上骨质疏松。 还有人说，中国自古以来很少喝牛奶，但是从来没有骨质疏松，只有现在喝牛奶之后才有这个病。这话更是可笑得很。过去只是没有人知道什么叫做骨质疏松，并不等于没有这种疾病的存在。 我国传统上说“生一个孩子掉一颗牙”，是因为生育之后没有补充钙，使妇女骨质健康受到严重影响。俗话说“老太太怕摔跤”，也是因为老年妇女普遍存在骨质疏松问题。旧时那些妇女有几个是从小喝牛奶长大的呢？ 据中国医学会骨质疏松分会的统计，我国骨质疏松者比例与发达国家相当，大约在6%~10%之间，其中很大一部分骨质疏松者发生在农村，以及其他不喝牛奶的地区。 甚至还有人说，说消毒牛奶当中的钙是“无机钙”，因而可能在人体中形成结石。如果这句话可以成立，那么豆腐就不能吃了，钙片也不能吃。因为豆腐点卤的时候用的是卤水和石膏，它们都是典型的无机钙；市售大部分钙片的主要成分是碳酸钙，也属于无机钙。说无机钙就不能吸收，就会形成结石，岂不是很荒唐么。 谣言之九：奶牛产奶靠打激素？ 激素并不能让奶牛产奶 传言：怀孕才能产奶，奶牛一直产奶只有一个原因，就是不停地怀孕生小牛，现代农场的解决方法是给奶牛打高剂量的荷尔蒙，让其不自然泌乳——新闻里所说的 “各种激素” 就是这样来的！ 果壳网谣言粉碎机编辑、农学专业的李飘介绍，激素是不会让奶牛产奶的，因为奶牛和其他哺乳动物一样，只有在产下小牛后才开始分泌乳汁，大约305天就会停止分泌乳汁，这些都不是靠激素能完成的。同时，养殖场一般会在奶牛哺乳期的合适时间为它人工授精，受孕的奶牛会再次生下小牛，开始新一轮产奶。 另外，给奶牛使用的激素其实是一种生长激素，而不是诸如荷尔蒙那样的性激素，这种生长激素，也不可能让奶牛不怀孕就产奶，而主要是为了增加产奶量。 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，美国FDA早在上世纪90年代就批准使用人造的牛生长素，用来产生更多的牛奶。只要是集约化、工业化的养殖奶牛，都会使用外援力量，比如新西兰会定时使用激素，让奶牛发情期同步。如果没有外来激素的干预，奶牛完全处于放养状态，产奶量就没有办法保证。 朱毅说，允许使用的生长激素不会损坏消费者健康。如果实在担心牛奶中可能含有的激素，可以选用脱脂牛奶。▲ （原标题：盘点那些忽悠人的牛奶谣言） 责任编辑：杨意 |
