近几年我国常见的食品中毒主要包括微生物性食物中毒和有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒两大类。

广东人爱吃海鲜，尤其要注意预防感染副溶血性弧菌，尽量不要生吃海鲜。副溶血性弧菌不耐高温也不耐酸，一般高温（80℃以上）处理1分钟或者在食醋中浸泡5分钟即可将其杀死。

有毒动植物以及毒蘑菇引起的食物中毒，常见的致病因子包括有毒蘑菇、未煮熟的四季豆扁豆、豆浆、野生蜂蜜、油桐果等。此类食物中本身就含有有毒物质，若操作不当，就容易引起食物中毒。

不仅“路边的野花不要采”，路边的鲜艳蘑菇采起来也是险情十足。专家提醒，路边的鲜艳蘑菇，千万不要随便采摘。

7类自制食品的正确DIY打开方式

在外吃不放心，很多人转向自己在家做。泡菜、臭豆腐、辣椒酱……各种自制小食品引人食指大动，怎样才能既享受美味又吃得健康？

记者特意请教了专家：原来，这7类常见的自制食品这么DIY，可以在很大程度上避免引“毒”上身。

1.自制腌菜

风险：亚硝酸盐

自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。

正确打开方式

1）选择普通的瓦罐：瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。

2）往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。

3）腌制一个月之后再吃。整个腌制过程需要十五天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。

4）食用腌菜的同时配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。

2.自制豆制品

风险：肉毒杆菌、黄曲霉素、葡萄球菌、沙门氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

豆制品富含蛋白质，但蛋白质却又是培养细菌的一个良好场所。自制豆制品时，如果杀菌不彻底，就会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌，就可能引起肉毒杆菌中毒。

豆类食物如果发霉，还会导致黄曲霉素的污染，造成肝损伤、消化道炎症，甚至导致癌症。

豆制品也可能感染葡萄球菌、沙门氏菌等，导致呕吐、腹泻、急性胃肠炎等。

大豆本身也含有一些有毒化学成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。没煮熟的豆浆可能会造成中毒。

正确打开方式

1）原料要新鲜。

2）制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒。

3）保存原料的场所一定要尽量干燥。

4）食用之前经过充分的加热。

5）不要食用隔夜的豆制品。

3.自制腌肉

风险：肉毒杆菌

腌肉制品很容易被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。

正确打开方式

1）适当加入一定量的盐：盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要记得食用前用水浸泡洗净，以降低盐分。

2）腊肉不吃新鲜：与腌菜一样，建议放置十四天左右，约两周到一个月的时间后再吃。

3）减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。

4）保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。

4.自制酱

风险：黄曲霉素

辣椒酱、芝麻酱、番茄酱……听起来很诱人是不是？然而，这些酱料其实同样很容易出现问题，主要原因是原料的选取与处理不当。做辣椒酱、番茄酱时，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉素的防护。

如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌，严重影响人体健康。

正确打开方式

1）保证原料质量。

2）一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小时；芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染。

3）做好酱料容器的密封。

5.自制葡萄酒

风险：甲醇、杂醇油

在家自酿葡萄酒，既没有严格按照标准的步骤酿制，也不具备专业的发酵环境和消毒条件，可能就会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等情况。

北方部分地区流行自酿自饮葡萄酒，口感不稳定，度数偏高，容易上头，这是自酿葡萄酒中的高级醇在作用。高级醇在人体内的停留时间比乙醇长，但其氧化速度却比乙醇慢。

饮用一定量自酿葡萄酒可能会引起饮用者口干、剧烈头疼等症状，使人体神经系统充血，这种现象俗称“上头”。长期饮用高级醇较多的葡萄酒会导致慢性中毒，特别是异戊醇含量过高时。

正确打开方式

1）一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变。

2）准备一个干净无水的坛子。

3）存放于阴凉通风的地方，一般来说，发酵时间是一个半月。

6.自制药酒

风险：寄生虫、有毒矿物质、致病菌

一坛药酒，看似是治病养生之物，实际上却隐藏着诸多风险。药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。

假如保存的气温不恰当，药酒还可能发生腐败霉变，产生致病菌。如果容器选择不恰当的话，也可能会使有毒有害物质溶于药酒中。药材选取不恰当的话，也可能会对人体健康造成很大的影响。

正确打开方式

1）合理选用药材：建议在医师指导下购买药材、使用药酒配方。

2）一般选用50度以上的饮用酒进行泡制，在浸泡过程中可以很大程度上杀灭中草药材中的病菌、有害微生物、寄生虫等。

3）容器最好选用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能会析出塑化剂，危害人体健康。也要避免使用金属容器，金属容器容易析出有毒物质或发生化学反应。

4）储存在阴凉干燥之处，避免阳光照射和暖气烘烤。

5）开封后尽快食用完。

7.自制酸奶

风险：杂菌

家中制作酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒。

正确打开方式

1）优选奶源：尽量购买生产日期比较新鲜的纯牛奶，不建议购买未经处理的鲜牛奶。

2）酸奶菌种选择大牌原味酸奶。

3）过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40℃~45℃之间。最好选用酸奶机恒温发酵。

4）保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过三天。每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。

（原标题：吃“自制食品”竟然进了重症监护室）

责编：小美

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