此外，“虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含量升高了。”阮光锋说。一项研究对德国198名男性进行了调查，受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生食，研究者测定了他们体内番茄红素的含量，结果发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于平均水平。“不仅是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。

当然，过度烹饪食物也是不可取的。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长，就会破坏食物中的营养，甚至还会产生有害物质。肉类如果加热时间太久会产生焦糊味，这就是蛋白质过度变性了，另外，温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。”阮光锋说。

适当加工还有利于去除农残

阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。”另外，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，如果生吃，一般较难吃下。

“即使是普通的蔬菜，生的蔬菜体积太大，但是做熟之后只有一小盘，很容易吃完，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生的蔬菜，一般人很难吃完。”阮光锋说，“此外，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，降低安全风险。”

（原标题：生食更健康？当心感染致病菌及寄生虫！）

责编：小美

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