【当代微商网2月3号讯】()尽管很多餐饮人都有百城千店的梦想，但餐企的规模化发展却一直是个难题。据某第三方调查报告显示，2016年，连锁餐企老板的经营满意指数仅有56.3%。

如果就整个行业来说，规模化只是让从业者如履薄冰，那么对中餐连锁企业而言，这更像是一个“伪命题”，中餐连锁店面越多、利润越薄反倒成了常态。

据业内人士透露，在寒风凛冽的2016，黄记煌却逆势上扬，开了百家店面。

2012年后，黄记煌的品牌势能、拓店速度和大手笔的资本运作，业内有目共睹。纵观这个老牌中餐企业的历史，几乎包含了中餐连锁企业在规模化进程中会遇到的所有问题。而它解决这些难题，就靠“三板斧”。

筷玩思维分析认为，这三招，确实值得广大中餐连锁企业经营者多加借鉴。

一、选对可复制性强的品类赛道

中餐本身的难复制、难标准化特点是规模化发展首当其冲的一道坎。无论任何业态，只要是中餐厅，对厨师的依赖程度都很高。更要命的是，餐企付出巨大代价培养的厨师很可能成为同行挖角的对象，最终为别人做了嫁衣。

所以，中餐可复制的关键就在于要解决传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。黄记煌创始人、当下餐饮业大哥级人物黄耕出身于餐饮世家，自己在下海创业前也曾担任星级酒店主厨，在创立黄记煌时，黄耕已经有了20年的餐饮从业经历。

根据经验，他认为“规避掉厨师”的关键在于品类赛道，黄记煌能真正实现标准化、可复制的原因也与黄记煌的“三无”产品理念分不开。

首先是无厨师。

现在的餐饮厨师培养周期过长且流动性大，非常不利于餐饮企业开连锁店，因此，在烹饪过程中去厨师化是实现连锁餐饮的必要条件。

第二是无油烟。

传统的中餐以煎炒烹炸为主，想做到无油烟，就必须改变它的烹饪方式。黄记煌在中国传统的众多烹饪方式中选择了一种——焖。并在此基础上进行改良，改变了传统的烹饪方式，真正做到了无油烟。

最后是无原材料重复使用。

传统中餐经常会出现原材料重复使用的情况，倒掉是浪费，不倒又不卫生，基于此，黄耕研究出了个在任何情况下都没有原材料和调味品且可以重复利用的菜品。

据筷玩思维了解，在研制黄记煌焖锅时，黄耕是先把基本诉求罗列出来，再根据诉求找产品的。

黄记煌在立项之初，黄耕就与哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地达成合作，进行黄记煌三汁焖锅项目的研发。耗时数年，直到2010年才通过了成果鉴定。

黄记煌三汁焖锅的操作模式开创了中餐领域多项“第一”。

第一个打破中餐固有的“前厅后厨”模式，将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上;第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性，食客可以自己动手参与烹饪;第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作;第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式。此举实现了中餐标准化，将健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮实现了有机结合。

菜品制作特点决定了它的高复制性，而高复制性，正是餐饮连锁经营模式的重要条件。近年来，无论是最早的火锅，还是后起之秀如重庆小面等都是单品连锁，单品的特点就在于可复制性强、标准化流程简单，其原理是一致的。

二、把资产做轻，打造平台型公司直指上市目标

2012年之后，黄记煌的拓店速度有目共睹，一年120家店，照着这个速度算下来，2018年其店面很可能突破1000家。

面对餐饮市场的空前压力，黄耕坦言，黄记煌的对策是不断做“减法”，做轻资产公司。事实上，在黄记煌目前近600家门店中，直营门店仅为个位数。

黄记煌的连锁模式中，最为关键的一点是其特有的“有限合伙制”。对于有上市愿望的餐饮企业来说，这点或可重点借鉴。

这种模式是：黄记煌与合作伙伴共同成立一家合伙公司，黄记煌提供品牌输出，从拿到营业执照起，店面的经营都由合作伙伴负责。

这意味着黄记煌作为有限合伙人(LP)，承担有限责任。这样一旦合伙企业遇到可能发生的不规范的问题、食品安全问题、卫生状况问题等，黄记煌作为LP是不需要承担任何责任的。

在有限合伙加盟模式中，黄记煌作为LP，按门店经营流水的百分比收取费用。创始人黄耕认为这正是有限合伙与传统加盟的区别，黄记煌在这一模式中是平台的角色，类似于商场租赁。

黄记煌作为平台，把品牌“租赁”给合作伙伴，盈利途径区别于传统加盟中的收取加盟费(类似于租金)，而是收取流水提点。

Shopping Mall里面的门店可能上不了市，但是，规模做的很大的Shopping Mall却没有问题，这才是这个模式的精髓。