【直报网北京5月3日讯】（美食杰）“此配方分量可制作一个silikomart的6寸慕斯模加Kereo的6连半球形矽胶模~别问我怎么换算，我现在也乱了

用料

主料：柠檬3个鸡蛋5个细砂糖445克无盐黄油315克吉利丁45克白巧克力140克淡奶油770克牛奶100克

辅料糖粉150克杏仁粉100克玉米淀粉40克盐少许香草精少许百利甜酒50毫升芒果90克清水180克香草荚1根炼乳20克红色素少许可可粉10克柠檬汁100克镜面果胶140克

柠檬香草慕斯的做法

1.首先制作杏仁蛋糕体（第一部分），准备材料：无盐黄油150g、糖粉150g、杏仁粉100g、鸡蛋3个、玉米淀粉40g、盐少许、百利甜酒50ml。首先将无盐黄油室温软化，加入糖粉打至微发；将鸡蛋打散，分三次加入黄油之中，打发黄油，将杏仁粉、过筛玉米淀粉、食盐加入，翻拌均匀后加入百利甜酒，拌匀后铺入烤盘中约0.6cm厚，180度烘烤15-20分钟，取出放凉备用

2.接下来制作芒果果冻片（第二部分），准备材料：芒果果肉90g、清水90g、细砂糖40g、吉利丁片10g。首先将芒果果肉与清水放入锅中，用料理棒打匀；加入细砂糖煮沸离火，稍微降温后加入泡软的吉利丁片，拌匀。将混合物过筛

3.将过筛后的果茸倒入铺有保鲜膜的大号平盘之中，送入冰箱冷冻冻硬，冻硬后用小模具一号的切模切出若干圆形，备用

4.接下来制作香草慕斯（第三部分），准备材料：全脂牛奶100g、淡奶油400g、香草荚1根、食盐少许、炼乳20g、细砂糖50g、吉利丁片10g。首先用小刀轻压香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽。将香草荚、香草籽、细砂糖、牛奶、100g淡奶油、炼乳、食盐混合煮沸，盖上锅盖焖10分钟；捞出香草荚、加入泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁片完全融化

5.将步骤4的混合物放至常温，另外的300g淡奶油打至约6分发，与步骤4的混合物拌匀，填入模具约4-5分满，送入冰箱冷冻约20分钟，在表面放上冷冻的芒果果冻片，继续放回冰箱冷冻

6.接下来制作柠檬慕斯部分（第四部分），准备材料：柠檬3个、鸡蛋2个、细砂糖135g、无盐黄油165g、清水50g、吉利丁片15g、白巧克力50g、淡奶油250g、食盐少许、香草精少许。首先将柠檬擦出柠檬皮屑，榨取约100ml柠檬汁。将柠檬皮屑、柠檬汁、细砂糖、鸡蛋、食盐混合打散，用100-120度的小火熬煮混合物，期间不停搅拌混合物，避免鸡蛋受热凝固，将混合物熬煮至80度离火

7.将离火后的混合物放至约55度时，加入软化的无盐黄油与香草精，搅拌至黄油完全融化，即可制成柠檬黄油酱。取出约220g黄油柠檬酱，加入50g清水再次加热至60度左右离火，期间不停搅拌；加入泡软的吉利丁片与白巧克力，搅拌至吉利丁片与白巧克力完全融化，放凉备用

8.将250g淡奶油打至约6分发，与放凉的步骤7的混合物混合拌匀，取出冷冻着的模具，填入模具约8-9分满

9.将杏仁蛋糕体用切模切出圆形，贴在柠檬慕斯表面，模具表面加盖保鲜膜，送入冰箱继续冷冻（-18度至少冻10小时）

10.接下来制作柠檬淋面（第五部分），准备材料：淡奶油120g、红色素少许、白巧克力90g、吉利丁片20g、清水40g、柠檬汁100g、镜面果胶140g、细砂糖220g、可可粉10g。首先将淡奶油、清水、柠檬汁混合，煮至即将沸腾的状态，将细砂糖与可可粉混合拌匀，慢慢加入，将混合物煮沸离火，将色素、镜面果胶、白巧克力、泡软的吉利丁片加入，用料理棒打匀。过筛2-3次，滤去杂质、气泡，表面贴上保鲜膜送入冰箱冷藏

11.第二天将慕斯取出脱模，放于烤架之上（底下接着烤盘），将淋面液取出，隔水融化，降至30度左右，淋在慕斯表面

12.稍作装饰，即可完成

烹饪技巧

1.淋面中的柠檬与淡奶油会放生反应，产生絮状物，打匀就好，不喜者可将柠檬换成清水。

2.可可粉容易结块，所以与细砂糖混合加入比较好。▲

（原标题：柠檬香草百幕斯）

责任编辑：小青

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