“门店扩张上的乏力是直营模式给周黑鸭带来的最大困扰。”中国食品产业分析师朱丹蓬指出，卤制品行业进入门槛很低、产品模仿性很强，且具有即食性、冲动性和高频次等特点，消费者购买时，对便利性的诉求要高过对品牌的诉求。这就意味着，只有实现规模的快速扩张，才能将更多的消费者拦截在竞争对手的门外。

净利率：绝味首超周黑鸭

2014-2019年，绝味食品的归母净利润稳定增长，从2.36亿元增长至8.01亿元，并维持20%以上的同比增速。通过数据对比，可以看出绝味食品的归母净利润增速持续高于营收增速。

“净利润增速持续高于营收增速主要是源于绝味食品降本提效。”经济学家宋清辉指出，首先，成本管控能力提升，直接体现的是绝味食品销售毛利率上升，从2014年的26.85%提升至2019年的33.95%。这归功于两方面，一是规模效应带来绝味食品对供应商更强的议价能力，导致采购单价较低以及采购单价波动性更小；二是绝味食品通过加大冷库储备规模，较少原料成本波动的影响，缓解成本压力。

其次，绝味食品有效控制营业费用，提升了经营效率。2019年绝味食品费用率同比下降0.22%，规模效应逐渐显现带来整体费用率持续下行，释放出一定的利润空间。

值得关注的是，绝味食品2019年销售净利增速首次反超周黑鸭。2018年和2019年，周黑鸭销售净利率分别为16.82%、12.79%，绝味食品销售净利率分别为14.44%、15.29%。

“2018年之前，绝味食品的销售净利率低于周黑鸭，主要是由于经营模式和定位不同。首先，加盟模式下，绝味食品先将产品折价卖给加盟商，以此计算营业收入；而直营模式下，周黑鸭是把产品的终端售价直接计入营业收入；其次，周黑鸭聚焦中高端场景，产品定价高。但由于周黑鸭的销售净利率持续下滑，绝味食品的销售净利率持续上升，导致绝味食品的销售净利率在2019年反超周黑鸭。”宋清辉称。

不过按照销售毛利率来看，周黑鸭一骑绝尘，为56.54%，绝味食品、煌上煌分别为33.95%、37.59%。在宋清辉看来，这主要是在鸭架等原材料低价时，煌上煌加大了储备力度，从而缓解了营业成本压力，这也就导致了煌上煌的销售毛利率领先于绝味食品。但由于绝味食品的规模效应与品牌效应相对更强，进一步优化经营费用，合理的控费释放出更大的利润空间，使绝味食品的销售净利率相对较高。

“老大”的烦恼

“卤味企业的营收空间取决于门店扩张速度和店效，但受制于卤味赛道的天花板较低，以及其他休闲零食企业的介入，导致绝味食品的门店很难保持高速扩张。从长远看，绝味食品面临着业绩难以保持高速增长的困境。”朱丹蓬分析道。

为提升市场份额，周黑鸭、煌上煌不断求变。2019年11月18日，周黑鸭在总部武汉举行特许经营签约新闻发布会，与广西铭和食品有限公司完成首批特许经营商签约，加速门店扩张。此外，煌上煌计划2020年开拓山东、广西、贵州、四川、重庆等新市场。

“随着特许经营开放，周黑鸭将加快市场扩张，业绩改善弹性较大。”宋清辉认为，直营门店方面，周黑鸭计划每年开店100-200家，目前门店覆盖100个城市，仍有大量城市尚未进入。在特许经营方面，周黑鸭目前选择具备一定商业资源及连锁运营经验的合作方进行合作，主要进入渗透率较低的市场，目前已在广西、贵州签约。

“目前，休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散，卤味行业绝对的王者还未出现，任何一方都存在获胜的可能性。”业内人士表示。

Frost & Sullivan数据显示，卤味行业品牌产品所占卤味市场零售份额由2010年的25%提升至2015年的46%，预计2020年将达到69%。

朱丹蓬表示，现在行业的竞争还处于“跑马圈地”阶段，门店是衡量竞争力的主要标准。谁拥有更多门店，谁就可能占有更大市场。卤味三巨头的竞争，还应提升至品牌之争。布局新零售，是提升自身品牌的增分项目。从目前来看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家企业在这一领域的动作并不是特别频繁，且营销手法较为单一，还有很多加持空间，这对后续的竞争会有一定的帮助。

关于绝味食品、周黑鸭、煌上煌未来在新零售领域的布局计划，北京商报记者分别进行了采访，但截至发稿，未收到回复。

北京商报记者 钱瑜 王晓

（原标题：绝味周黑鸭煌上煌“三国杀” 谁是赢家）

责编：小美

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