【牛肉腌渍要点】

1、在牛肉粒小盆中放入葱末、姜末、蒜末、黑胡椒（白胡椒粉）、啤酒、柠檬、洋葱块、红皮白萝卜、盐、黄酒抓拌腌渍6小时；

2、6小时后将固态的调料取出，放入豆油抓拌均匀；

3、穿串后再放入冰箱冷藏即可。

【心得】羊肉分山羊肉和绵羊肉，山羊肉颜色相比绵羊肉要深一些，成枣红色，绵羊肉成粉白色；用手摸摸，山羊肉的肉质比较紧实有韧性，绵羊肉相对稀疏；从肉的口感上来说，山羊肉比较有嚼劲，绵羊肉比较软嫩，从用途上来说，山羊肉比较适合烤串儿，绵羊肉比较适合涮火锅。那么我们烤串儿应该选择山羊肉的哪个部位比较好呢？我们应该选择后后腿，后腿肉相比其它部位用于烤串儿来说比较适合，与此同时搭配点羊尾，肥瘦相间，非常好吃。

穿串的签子也分很多种，有红柳木的、有竹的、有铁的，红柳木是在干旱地区长出的枝条，本身有木香可去除腥膻之味，但我们自己在家烤串，选用竹签子即可，穿串前现将竹签子用淡盐水味好，也就是泡一下，将盐放入开水中，把签子浸泡在盐水里2个小时，这样做的好处一方面使签子在烤的过程中不易被烧断，最重要的是竹签吸收了盐分，在烤制肉的时候会由内向外将味道渗透到肉中，使烤出来的串口感更好。

炭火烤肉，主要是用炭的热辐射来将肉烤熟的。我们购买木炭的时候尽可看以下几点，观察炭的表面，特别光亮的，不能选，因为这样的炭中多含有磷粉，用的时候是很好，但是炭火的温度达不到烤肉的温度。炭里面是有蜂窝的，就是说有空隙，我们要选择炭中蜂窝比较均匀的，这样的炭质量相对来说比较可靠。其实用木炭烤肉，最好的还是要数果木炭，这种炭烧出的灰是白的，烤出的肉非常香，但是果木炭在烤肉的时候烧的非常快，自己家用造价略高。

牛肉要选择黄牛的肉，黄牛肉的骨头呈现乳白色，如果是奶牛，口感会很差，奶牛的骨头相比来说比较黄，很容易辨别，另外看牛骨头的时候要注意看骨头上是否有麻点，如果牛骨头上麻点比较多，说明牛肉比较老。从牛的部位上来说，牛肉可以选择牛肋条、牛黄瓜条，牛臀尖都可以。

夏天是大家吃生冷的东西比较多，因此是胃肠道疾病高发季节，所以在烧烤的过程中除了吃肉，可能还会烤制鱼、虾等海产品，由于是肉食生鲜，一定要烤熟后在吃，避免肠道疾病发生。 其实烤串儿，更多烤的是一个场景，大家其乐融融，在露天环境中悠闲自在，因此我觉得，只要是食材选的好，炭、签子处理的好，其实肉本身的味道更具有原生态的感觉。▲

（原标题：正宗烤肉串的做法）

责任编辑：小申