【直报网北京8月10日讯】（搜狐美食）那天下乡拍片，途经一个村子，看见有户人家院里摆了张方凳，凳上放一口浅缸，缸口上罩着一个竹篾子做的圆锥形的纱布罩子，走近一瞧，是晒酱。

蚕豆酱

做酱在老家就像冬季腌白菜萝卜一样普遍，伏天是晒酱的最佳时间。每到这时，老家人便纷纷搬出大小不等的缸，洗净晾干。一入伏，老家人就开始选小麦、黄豆、蚕豆等食材做酱。母亲喜欢做蚕豆酱。她先用簸箕将蚕豆簸一遍，去掉灰尘，将破损的蚕豆挑选出来，然后将选好的蚕豆清洗干净，放在水桶里浸泡，泡透了放入锅煮。火候很重要，既要煮熟又不能煮烂。把煮好的蚕豆捞出来，放在竹篮里，流去水分。把沥干的蚕豆倒入竹匾滚上一层面粉。接着母亲去藕田采几片荷叶，把竹匾里的蚕豆倒入木桶，再把荷叶一层一层地压在上面，然后把木桶放在不通风的屋子里。几天后，蚕豆开始起霉点，长出一层密密的、细细的白毛，逐渐变成碧绿色，这就是蚕豆发霉的过程。老家人把发霉的蚕豆叫霉豆。

将霉豆放在太阳下暴晒，晒到坚硬的程度，然后把霉豆掰开，揉碎，放入干净的浅缸。加入适量的盐和冷开水，将霉豆淹没，再加入生姜片、辣椒、蒜瓣、花椒、八角和其他调味品，用筷子搅拌成稀糊状，即可放到太阳底下酿晒了。

晒酱的地方，一定要选择日照最好的位置，让酱白天能完全处于太阳的炙烤下，极致地发酵。晚上酱缸不端回屋，让它享受露水的滋润，汲取日月精华。酱不能淋雨，晒酱时，要留意每天的天气预报，一旦有雨，就把酱缸端回屋内，雨过天晴再接着晒。酱在晒的过程中，用一块干净的纱布封住缸口，以防蚊蝇飞鸟。母亲每天都用筷子上下翻动酱糊，以保证中下层也能公平接受阳光的暴晒。就这样经过十天半个月的酿晒、蒸发，豆糊和调料交融，酱的颜色由浅入深，黑里透红，油润发亮，散发出淡淡的幽香。此时，一缸蚕豆酱就做成了。

酱晒好了，收藏也不容忽视。母亲总是选择大肚小口的玻璃瓶或瓦罐，浇上红酒封口，两三年不坏。酱是农家餐桌上最为朴素的佐菜。在乡间，吃法五花八门，吃面条往碗里放一小筷蚕豆酱，就觉得那味道好得不得了。早上吃粥时，母亲会在粥碗里放一小筷蚕豆酱，说：“粥碗放点蚕豆酱，小孩越吃越漂亮。”一碗蚕豆酱拌粥端在手上，孩儿们三下五除二就喝光了。家里炖豆腐、烧茄子、煮鱼，放上一点蚕豆酱，烧出来的菜不仅颜色好看，而且鲜美可口。春雨绵绵时，大人们不好下地干农活，这时父亲买来斤把五花肉，切成肉片，添柴烧旺火，把肉片入锅爆炒，很快新鲜的猪肉香气扑鼻，然后舀上两小勺蚕豆酱和水倒入猪肉锅里，须臾，放葱、姜、蒜，盖上锅盖，少许时间揭开，酱香红烧肉，香气阵阵，看着就眼馋。难怪老家人说：“酱烧红烧肉，神仙也来凑。”

母亲做的蚕豆酱，柔和、鲜美，那是家的味道。自从父母去世后，已五六年没有吃到母亲晒的蚕豆酱了，虽然超市里酱的品种很多，要想吃就可以买上一瓶，很方便，但总有一种失落感，再也吃不出儿时那种酱的味道了。

来源：苏州市吴江区融媒体中心　作者：陆金美　媒体选稿编辑：李俊锋 (新媒体运营师、高级摄影师)

（原标题：中国乡愁丨苏州吴江：母亲做的蚕豆酱 ）

责编：小美

【特别声明：部分文字及图片来源于网络，仅供学习和交流使用，不具有任何商业用途，其目的在于传递更多的信息，并不代表本平台赞同其观点。版权归原作者所有，如涉版权或来源标注有误，请及时和我们取得联系，我们将迅速处理，谢谢!】

解读新闻热点、呈现敏感事件、更多独家分析，尽在以下微信公号，扫描二维码免费阅读。