在楚学友看来，餐饮的涨价要从大趋势看，原料、人工、房租全部呈上涨趋势，这些成本不下降，价格下降的幅度就有限。换言之，就是餐饮企业涨价最根本的原因是因为成本上涨。

消费者：疫情后对价格愈发敏感

对于餐饮企业涨价话题热度贡献最大的当属消费者。“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘……”，一位消费者在海底捞堂食的消费账单成为掀起此次餐饮企业涨价风波的导火索。

那么消费者究竟是如何看待餐饮企业涨价的呢？为此，北京商报记者也对消费者发出了调查问卷。

根据反馈数据显示，64.06%的受访者认为餐厅菜品涨价是受疫情影响导致亏损来控制成本，还有60.94%的受访者认为涨价是完全正常的行为，且涨价是餐厅和消费者双向选择的结果。

此外，65.52%（1-6分）的受访者没有发觉过去2年中餐厅菜品涨价的情况；仅有17.19%（9-10分）的受访者对过去2年中餐厅菜品涨价的情况感受很明显。此外，59.4%（1-6分）的受访者表示不能接受餐厅菜品涨价；仅有20.32%（9-10分）的受访者表示完全可以接受餐厅菜品涨价。

这组数据对比可以发现，受访消费者对于此前餐厅涨价的敏感度并不高，但现在不能接受餐厅菜品涨价的消费者却接近六成。另外，值得注意的是，有28.13%的受访者表示，不了解餐企受疫情影响的情况，但自身的消费能力却受到了影响。这也意味着消费者由于疫情影响，对于餐饮消费的价格敏感度有所提升。

消费者邓先生接受北京商报记者采访时表示，海底捞之前的客单价本不低，但是消费时对价格的感受并不明显，但由于此次海底捞涨价是在疫情得到初步控制恢复堂食的时间点，自己的消费能力也因疫情受到影响，因此对涨价格外关注。

另外，在此次问卷调查中记者注意到，消费者对于餐饮企业此次涨价也有不同的认知，并持有不同的观点，有消费者认为，“以疫情为借口，餐厅涨价无异于杀鸡取卵”；也有消费者认为，现阶段餐饮企业的房租、食材、物流成本上涨，因此能理解企业涨价的行为；也有消费者更为关注餐饮企业此次涨价是暂时行为，还是长久举措，并表示餐饮企业在疫情期间得到了各类政策的扶持，因此无法接受餐饮企业借此长期涨价。

餐企：风波下不敢实施涨价计划

目前被推上舆论风口浪尖的海底捞和西贝，暂时不再就涨价事件多做解释与回应。但正如楚学友所述，餐饮企业涨价最根本、最直接的原因是成本上涨，那么餐饮企业复工以来的成本是不是上涨了？涨在哪里了？记者也因此联系到多家餐饮企业。

对于成本上涨的程度，在采访中，不同的餐饮企业给出了不同的答案。

部分餐企负责人对北京商报记者表示，与疫情之前相比，目前堂食运营成本明显上涨。北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理表示，目前龙人居旗下的7家门店已经开始开放堂食营业，现阶段防疫工作仍然是餐厅经营的重点，门店也花了大量的精力在疫情防护方面。

在日常运营中，目前餐企面临的问题在于客流短时间内无法恢复到疫情前的状态。门店需要安排隔离餐位、需要控制堂食人流、需要提供公筷公勺、需要提供必要的消杀服务并且需要严格按照相关规定对门店进行消杀工作，这些都是目前餐饮企业正在面临的成本上涨的因素。

此外，一位主营粥类产品的连锁餐饮品牌负责人告诉北京商报记者，恢复堂食远远不能缓解疫情给餐饮企业造成的损失。因为销售量难以提升，但各方面成本却仍然存在是导致目前餐饮企业难以应对的根本原因。

“其一，作为连锁餐厅，很多门店其实并没有享受到太多的房租减免福利，很多门店房东甚至在整个疫情期间也并没有减免房租；其二，目前对于社保减免的政策对于营收微薄的餐饮企业是杯水车薪，这点也是目前几乎所有具备一定规模的连锁餐企都在面临的压力”。在谈及此次的“涨价风波”时，该品牌负责人直言，在“涨价风波”之前，该品牌也制定了相应的涨价计划，但是由于目前“涨价风波”给企业造成了一定的舆论压力，因此企业暂时“不敢”涨价了。

北京商报就上述负责人提及的有关政策落实的问题采访北京市商务局，但截止发稿前未得到回复。