嘉和一品创始人刘京京也在接受北京商报记者采访时表示，嘉和一品目前也已经感受到了食材成本上涨的压力，但是目前嘉和一品并没有涨价的计划。但旺顺阁方面则表示，堂食复工后并未感受到原材料成本的上涨。

值得注意的是，记者在采访过程中注意到，有不少餐饮企业反映目前企业的一部分成本压力来自于外卖平台的佣金，并希望平台能够适量降低佣金以缓解餐饮企业眼下的经营困境。

上游：需求减少致菜价低走低

对于部分餐饮企业反映的原材料成本上涨问题，北京商报记者从北京新发地了解到目前食材价格走势。根据新发地寿光蔬菜大王秦永军告诉北京商报记者，今年蔬菜整体价格比往年略高，主要受气候影响，不同的蔬菜品类会有不同的价格波动。

根据最新披露（3.28-4.03）的蔬菜价格走势，北京商报记者了解到，新发地市场蔬菜加权平均价继续波动下行。4月3日，新发地市场蔬菜加权平均价是2.38元/公斤，比上周末（3月27日）的2.47元/公斤下降3.64%；比去年同期的2.91元/公斤下降18.21%。

据了解，本周菜价下降，仍然是季节性下降。拉动价格下降的主要因素是叶类菜价格继续下降，茄果类蔬菜的价格也在下降；冬储蔬菜的价格在新菜大量上市以后，价格受到打压，也出现比较明显的降幅。

目前，部分蔬菜价格仍然波动，豆角类蔬菜和椒类时涨时落，这部分处于南方产区的蔬菜逐渐退市、北方产区蔬菜还没完全占领北方市场，交接过程中价格出现起伏。已经完成交接的蔬菜则价格降幅相对大一些。预计后期菜价还会继续下降，冷棚生产的蔬菜完全取代暖棚蔬菜后，在露地生产的蔬菜完全取代大棚蔬菜以后，价格还有继续下降空间。

此外，猪肉价进入下行通道的主要原因是毛猪产能的恢复，上市量稳步增加，就使得价格失去上涨的动力。同时，近期肉价下降还有一个原因是需求不足，毛猪在圈里也出现了积压。

北京商报记者从新发地了解到，蔬菜价格明显低于去年同期的另一个原因是消费还没有恢复到常态，受到疫情防控的影响，北京地区的餐饮企业大多都还没有营业，即使营业，大多也是以外卖为主，餐饮企业从批发市场采购的数量明显不足。这也使得近期蔬菜的价格在近5年同期中处于中间偏下的位置，还是处于相对合理的价格区间。

随着国内疫情防控形势进一步好转，餐饮企业全面复工有望，个别品种蔬菜供大于求的状况也会得到缓解，菜价继续下降的步伐也会逐渐放缓。

专家：“随行就市”理所当然

在中国浦东干部学院理论经济学博士后刘安看来，餐饮业提供的是充分竞争性的商品和服务，具有很高的价格弹性，一般无法形成垄断，餐饮企业根据自身利润需要调整价格无可厚非，消费者替代性的选择千千万万。

“如果涨价不能为消费者所接受，市场很快就会强迫商家把价格降回来。所以不存在应不应该的判断，餐饮业随行就市理所当然。”刘安说。

对充分竞争的餐饮业涨价这件事做社会评价规范意义上的判断，刘安认为是不合适的。“垄断企业借机涨价叫趁火打劫，这种完全依靠两厢情愿才能完成交易的行业供给侧迫于形势涨价，无可厚非，不存在道不道德的问题，让市场来评价更好。”

“涨价不会成为餐饮行业复工后的普遍现象”，餐饮连锁顾问王冬明认为，业内预测的报复性消费持续时间也不会很长，并且疫情是对全行业的影响并非只影响了餐饮行业，消费者收入降低自然不愿意为餐饮企业涨价买账。在王冬明看来，餐饮企业涨价一直是非常敏感的话题，因此多数企业对涨价表现得十分谨慎。在疫情临近结束时期，餐企涨价也有种“豪赌”嫌疑，不涨价可能危及企业生存，不如涨价放手一搏，假若造成客流减少对连锁品牌则得不偿失。

餐企与其考虑通过涨价式度过难关，不如加快反思产业究竟该如何升级。在另一位不愿具名的餐饮业内人士看来，这次疫情对餐企造成的影响不言而喻，但同时也直接暴露出目前餐饮行业发展过程中的痛点。

他认为，餐饮企业普遍存在抗风险能力弱、受制于外卖平台、多渠道布局不足以及营销能力缺失在此次疫情中被暴露无遗，尽管近年来餐饮行业一直在进行供给侧改革，相比之前，国内餐饮行业确实经历了一段快速增长，并且借助互联网转型的阶段，但此次疫情中，不难看出目前国内餐饮行业仍然普遍存在着低技术、重人工、重房租的问题，这些问题对于一些小规模餐饮企业或单体餐厅甚至可以说是致命的。因此，餐饮企业如今急需考虑的问题是如何真正做到产业升级，如何全面提升企业的抗风险能力，如何更多的利用技术手段解决餐饮企业依赖人工、依赖门店的问题以及如何建立起能够支撑企业多元化发展的供应体系等，这些远比涨价有用也远比涨价重要。

比格比萨创始人赵志强也在接受记者专访时表示，自疫情发生以来，餐饮企业开始通过各种方式展开自救，各地政府也相继出台了一些对行业的扶持政策以减轻餐饮企业的压力。但这些方式也只能帮助解决部分餐饮企业眼前的生存问题，国内餐饮企业的根本问题还是如何解决效率和成本的问题。从餐饮行业和企业自身来说，中国的餐饮行业应该反省和思考企业的成本结构和人力成本问题，优化升级餐厅、打造高质量盈利模式是应对危机以及助力餐饮企业长期可持续发展的关键。

北京商报不等式调查组

（原标题：疫情下的餐饮涨价博弈）

责编：小美

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