完美古润金:我是一个华

完美古润金:我是一个华

 旅居在世界各地的海外华人有数千万之多,由于居住国家及其社会环境因素的影响,

章诗辰:从“微商女神”

章诗辰:从“微商女神”

一个来自中国市场的90后女孩,以超乎想象的速度在两年内登顶美乐家经销商从未企及

白学锋:直销企业在推进

白学锋:直销企业在推进

10月11日至13日,由道道舆情监控室和海伦国际直销研究中心主办、道道国际传媒承办的

当前位置: 直销报道网 > 美食 >

南平特色美食:建瓯板鸭

时间:2015-01-21 09:49来源:中国食品科技网 作者:中国食品科技网 点击:
建瓯板鸭是福建建瓯传统的汉族名肴。由于其形、色、香、味俱全,制工精细、风味独特、食用方便,在清朝已久负盛名,深受南北消费者的青睐,八十年代即被中国食品总公司收入《

【直报网1月21日讯】(中国食品科技网)建瓯板鸭是福建建瓯传统的汉族名肴。由于其形、色、香、味俱全,制工精细、风味独特、食用方便,在清朝已久负盛名,深受南北消费者的青睐,八十年代即被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书,列入全国传统腌腊禽制品名品板鸭行列,(福建)建瓯板鸭与(江苏)南京板鸭、(四川)建昌板鸭、(江西)南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”。目前,建瓯板鸭年销售量达150万只以上,并实现了机械化真空包装生产、产品已进入港澳和台湾市场。

来历介绍

建瓯板鸭,来自民间。相传建州有一贫民,没固定职业,在一年冬天养起了十几只鹅,没钱买饲料时,就卖了一只鹅来购买饲料;饲料用完,又卖一只……,结果仅剩下一只鹅,他才大吃一惊。最后他把仅有的一只鹅也杀了,但“春节”来到,又舍不得吃,他老婆把鹅胴腌好,凉起来。过年时当一道菜上了桌,只见得这鹅干的味道还特别好呢?大家都不懂叫什么菜名,还是小孩吃了说“这板块鹅真好吃,我还要吃。”就这样“板鹅”的名称就叫开了。

后来每到冬天,准备年货时,大家都学着做起“板鹅”、“板鸭”、“板鸡”、“板兔”来。但惟“板鸭”逐渐形成商品,并摸索出了一整套制作技巧,从而产生“建州板鸭”,并占据市场而延续至今。

建瓯板鸭再现昔日风采 建瓯板鸭系建瓯土特色产品,年产达300多万只,是闽北老字号板鸭,素有“八闽佳肴”之美称。由于其制作精细、食用方便、风味独特,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建欧板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭已久负盛名,深受南北消费者的青睐。二十世纪八十年代建瓯板鸭又被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书, 建瓯板鸭的制作极为考究。

特别之处

建瓯板鸭有悠久历史,百年之前已为家家户户所欢迎,冬天不论家宴还是会客,被认为是可以上酒桌的菜肴,几个朋友相聚,买只板鸭下酒,或是买棵白菜煮橄榄仔米果粿,上面再盖个板鸭为宵夜,都觉得其味无穷。

建瓯板鸭所以能出名,在选料、制作技术、气候等方面,都有独到之处,因此能饮誉遐迩,久盛不衰。

首先是选料。建瓯的鸭店是与光饼店合营的,光饼是每天必卖,鸭是按季节而定。平时只卖鸭筒(即光鸭),重阳节前后卖鸭昔(焙鸭),冬春卖板鸭。板鸭用料是母蛋鸭,俗称田鸭姆,而不用现今所用的半番鸭。每当春夏之交,农民开始养鸭群时,鸭店老板就下乡去定购鸭群,预付定金,并经常下乡了解所定鸭群的饲养情况。到重阳节前后,也就是鸭子长到了一斤重左右,能辨出雌雄的时候,就将公鸭和看去发育不良的鸭挑了运回城来做鸭昔,把发育良好的母鸭留下继续饲养。鸭店老板买下鸭群时,还要记下每群鸭的孵出时间,计算母鸭可能产蛋的时间,在鸭群将要下蛋的前半个月,就挑着玉米粒送到饲养者家中,让他们增喂精饮料,使母鸭体壮膘肥,用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭作为制作板鸭的原料,所以制作出板鸭肉厚质嫩,肥而不腻。有人说,建瓯上等的制板鸭师傅到外地去做板鸭,味道就没那么好,没有这样精选的原料是其中主要原因之一。

再是气候。板鸭是风干的,阴雨天做不出好板鸭,因此制鸭人很重视气候。他们看到刮霜风的苗头,连夜赶往农村,挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工,在刮霜风时挂在有风的地方吹干,当鸭脖子骨节已露时就上市。这时的板鸭肉质实而不硬,有一种特殊的鸭香味,太湿无香味,太干肉硬无味。所以买鸭寄到外地去,就买尚未露骨节的,现买现吃要买三个骨节的。

三是制作技术。活鸭宰杀后,除去内脏,留下鸭肺和成串的卵洗后,擦干腹内血水,然后加工,板鸭只用盐,不加其他佐料,上盐必须用手搓,在不同部位上掌握用盐的分量。据说肺部用盐有很强的技术,成串的卵是此鸭尚未下蛋的标记。用盐后一个对周(24小时),就用湿布将里外的盐渍擦去,一是除去多余盐分,不会过咸,二是表面洁净,色泽好,再用竹片将鸭撑开成平板状,在鼻孔上穿上绳,以便悬挂,经太阳稍晒后,悬挂在无阳光直照又风大的地方吹干。

制作工艺

板鸭的烹煮方法应整个背朝下蒸熟,然后切块装盘,再浇上加胡椒的热红(料)酒,近来也有人将胡椒与红酒放在鸭腹中蒸,使调味渗入鸭体内,切忌汤煮。

顺便在这里也说一下鸭昔。鸭昔多在农历九月上市。是将一斤多重的鸭除去内脏,用竹片成X形撑开,将头扭转插于竹片中,鸭掌扭转爬在腿部,再将松柴数块放在灰上烧成火炭,将鸭在火炭上焙,而不是烟熏,在焙的同时将芝麻油在鸭背上涂抹多次,增加香味。品种有单面焙和双面焙两种,单面焙只焙背部。鸭昔的吃法也有多种,有整体蒸熟吃的,也有鸭昔炒光饼、鸭昔炒大蒜等。▲

(原标题:南平特色美食:建瓯板鸭)

责任编辑:小申

顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
分享到:
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
关于我们 | 联系我们 | 诚聘英才 | 服务条款 | 广告服务 | 频道合作 | 本网内容授权书
Copyright © 1998 - 2013 www.Chndsnews.com All Rights Reserved
直销报道网 © 版权所有 京ICP备13035451号