【直报网12月2日讯】（南方都市报）湿冷湿冷的成都，什么好菜一上桌没一会就凉了。干锅、铁板菜，炖炖锅是很好的选择。铁板牛肉，选嫩嫩的牛柳最好，牛肉逆纹而切，最好用刀背将肉片两面斩松，这样有助于它吸收水分，保持嫩度。

牛肉的质地比猪肉老，用嫩肉粉比一般的淀粉要好，嫩肉粉里不但有淀粉的成分，还有一种木瓜蛋白酶，能使肉更嫩。但近来有报道说，它含有亚硝酸盐，对身体有害。偶尔少量用之，无妨。嫩肉粉，要有液体一起用才能达到效果，直接干粉撒在肉上，拌不均匀，效果不强。当然，你也可以用小苏打。或者这两种你都不用，直接用干淀粉，刀背拍牛肉片是提前一个步骤，接下来，你在腌时，多放一点液体类的东西，比如酱油、啤酒、清水、蛋清等，朝着一个方向拌匀，让它吸饱水分，拿在手上很滑的感觉。用油封它是最后一个腌制步骤，这样既不会炒老，也不会糊锅。腌的时候越长，肉越嫩，最少半小时。

铁板牛肉可以做成黑椒味，以现磨黑椒最香；香辣味，用辣味辣椒，姜葱类，也有不少餐馆用蒜苔切米来调剂；还有番茄味口感的铁板牛肉。无论什么调味，铁板牛肉的味道基本不厌浓厚。

 【所用料】

牛肉200克　长青椒5个　长红椒4个　干辣椒段1把　生姜1块　鸡蛋清1个

大葱半根　洋葱1个　黑胡椒粉1茶匙　盐适量　蚝油1汤匙　黄油5克　

花生油6汤匙　嫩肉粉1汤匙　黄酒1汤匙　酱油1汤匙　老抽1/2汤匙　

【这样做】

1、将洋葱切成粗丝，姜切细丝；青椒、红椒和大葱斜切成段。

2、牛柳去筋膜逆纹切成片，然后每片肉片的两面都用刀背斩松（不要太用力，会斩断）。

3、牛肉入碗里，加黄酒、酱油、老抽、鸡蛋清和嫩肉粉，顺一个方向充分抓匀，至水分吸收完。

4、再放入2汤匙花生油，将肉片抓匀，封住水分。

5、炒锅烧热后，倒4汤匙花生油，油热后倒肉片滑散后单独盛出，留油。

6、用底油炒香干辣椒和姜丝。