北青报：天津煎饼馃子有多久的历史了？

宋冠鸣：我查过很多资料，目前掌握的，天津煎饼馃子至少有600年的历史。但“煎饼馃子”这个词，最早是出现在1933年的《大公报》上。

北青报：天津煎饼馃子的现状怎么样？

宋冠鸣：根据我们的初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家平均卖出150套，一年的总产值至少不低于5个亿。2017年，天津市人民政府批准公布了第四批市级非物质文化遗产名录，在这个名录中，天津“煎饼馃子”也入选了。

但天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的。第一就是标准不统一，很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有，加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

北青报：正宗的天津煎饼馃子是什么样子？

宋冠鸣：严格意义上说，天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在，加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也接受了。现在的天津煎饼馃子什么样的都有，有加花生、生菜、火腿还有辽参的。但是加这些的天津本地人基本上都不会买，购买的大多为外地人。

北青报：真正的煎饼馃子是怎么制作的呢？

宋冠鸣：1986年，由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》一书里，写到过煎饼馃子的做法。将绿豆泡胀，捞去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一个小时，泡好后，连水带豆豉倒入磨盘眼中，磨成稀糊状，再倒入五香粉搅匀。需要说明的是，用纯绿豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。

北青报：那你们打算给煎饼馃子制定什么样的标准？

宋冠鸣：我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化。首先，天津市质量管理研究所和知名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的标准制作出来，也会制作卫生标准。在服务标准上，也需要制定一些礼貌用语等。

北青报：煎饼摊主入会要缴纳会费吗？

宋冠鸣：第一年免费，之后需要交纳费用，副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年。其中，副会长需要是煎饼馃子的从业者，在天津煎饼馃子行业有一定影响力。入会以后我们颁发会员证，摊主在制作煎饼的时候需要把标牌戴上，还会统一穿着围裙、帽子和口罩等。我们的分会成立时就有100多家加入，现在在北京开店的也有要入会的。

（原标题：海参煎饼卖到78元 天津成立煎饼馃子协会）

责编：小美

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