◬ 炖羊肉 图 | 《风味人间》

【直报网北京12月28日讯】(三联美食)大西北人吃掉一只羊，一定是大快朵颐的。烤全羊、羊蝎子、清煮白条......羊肉飘香，脸颊微红嘴巴油润，咀嚼的快感达到顶峰。

冬天到，羊肉俏

眼看着进入了狂风呼啸的数九寒冬，大大的羽绒服裹挟下才敢行走室外的北方，就此迎来了吃羊高峰期。诚然，被冻的颤颤巍巍的心，还得靠一顿热腾腾的羊肉来焐热。

不同于南方的黄焖、卤味，大西北吃羊肉，吃的就是一个原汁原味、大快朵颐。

吃羊蝎子最重要的是主题鲜明、单刀直入，就是吃肉，大口大块。三五好友，带着一身寒气闯进热气腾腾的羊蝎子店，享受羊脊骨带来的极致诱惑。满满一大锅上来，直接用手拿起大块羊骨，舌头轻轻一舐，煮至软烂的羊骨肉便落入口中，吮吸间咸香汤汁溢满唇舌，而后大口撕咬骨头上的肉块，慢慢的剥离一节节骨节再啃，肉筋带来咀嚼的快感，骨髓则带来翻倍营养，烂熟飘香、汁水淋漓，吃个痛快。

◬ 大西北人的挚爱，羊蝎子

烤羊肉就是另一番滋味，有人好吃小串，有人偏爱整羊、整腿。红彤彤的炭火映得吃客们脸膛发红，在孜然与辣椒的强力攻势下腥膻味被逼出离开，肥瘦相间的羊肉嗞嗞冒油，大口吃肉，直至嘴巴泛起油光，肚饱腰圆。

新疆的“吃羊大全”

"冬天到，羊肉俏"，补而不燥的众多羊肉中，新疆当属个中翘楚。

在游牧民族众多的新疆，羊肉早已融入生活各处，是最普遍的肉食。譬如，验证一个新疆人会不会做饭的标准，不是会多少种菜式，而是能不能做出一锅馋人的羊肉。清炖羊肉、烤肉、手抓肉依次排开，再来碗羊汤煮面，一定能让客人刮目相看。

羊胸部的肉细嫩、含脂率高，但油而不腻，最适合用来烤肉，只撒少量的盐烤到微焦，入口外层脆口内里鲜嫩，是哈萨克人招待贵客才会拿出来的美味。

羊腿肉不同，奔腾在草原的绵羊，历来腿部健壮，将后腿肉片成极薄的肉片，摆放成盘。羊尾肉润锅，粉白相间的绵软羊肉片在黄铜锅子的滚烫热汤里那么一烫，裹上咸香浓郁的酱料，还可以配上韭菜花和增香的辣椒油，吃得个爽嫩醇香。

最为珍贵的羊肋排，也就是羊排，往往只做清煮。就地支起的炉火，现杀的大尾羊，天山冰雪融化出的清甜泉水，在嗞嗞作响的炉火的助攻下，羊肉上下翻滚，香气从锅盖缝隙里升腾出来，围着炉火一圈都是咽口水的声音。“好厨子一把盐”，撒上碎如细雪的盐末出锅，手撕白条，白条的鲜肉香混杂淡淡清甜，是只有好羊肉才经得起的考验，也是新疆人吃出“鱼羊鲜”的秘诀。

◬ 好羊肉往往最简单的做法——清煮即可。

在内蒙古这种吃法又叫“手把肉”，吃的就是羊肉本味。

好羊出好肉

担得起清煮的羊肉，阿勒泰大尾羊当仁不让名列前茅。

“牧人们的食物似乎永远都只是牛羊肉、奶制品、面粉、盐和茶叶。简单，足够满足需要，并且永远没有浪费。吃着这样的食物长大的孩子，健康，喜悦，害羞，眼睛闪闪发光。”顺着作家李娟的《我的阿勒泰》，走进新疆，走进阿勒泰，羊群、荒野、河岸、起伏的大地、篝火、舞会、夜晚和唇舌间的鲜甜肉香。

◬ 图 |《风味人间》

煮得出奶香的阿勒泰大尾羊

地处阿尔泰山南麓、准噶尔盆地北缘的新疆阿勒泰，“两山夹一谷”，坐拥平原与荒漠，游牧民族在这片广袤的盐碱地上世代迁徙。从准噶尔盆地到阿尔泰山，每年800公里的迁徙，毛发微卷、四肢粗短有力的大尾羊喝着弱碱山泉水、吃着盐碱地丰茂水草，夜晚就宿在星空浩渺的大漠上。

原始的游牧放养状态下，哈萨克人放养的大尾羊是名副其实的运动健将，肉质细嫩紧致，带有独特的鲜甜滋味、和青青水草转化而出的淡淡的羊脂奶香。加上高寒地区的生活经验，大尾羊将脂肪集中在臀部，身体其他各处则肉质更加清爽，吃起来饱足过瘾。难怪哈萨克人常说“天寒地冻的边塞冬天里，只有大尾羊肉真能让你寒意尽去，愿意坚守这片土地”。

◬ 阿勒泰大尾羊

阿勒泰大尾羊是古老的哈萨克绵羊品种中的一个分支品系。早在西汉时期，乌孙人(哈萨克祖先)就开始饲养，据唐代《新唐书》载，“唐朝管辖的哈萨克隶居(巴尔喀什湖与咸海之间一带)出大尾羊，尾上旁重，重十斤”，远近闻名。

康熙年间，因大尾羊肉质细嫩，膻味极淡，被钦定为钦为宫廷御用羊肉。

但凡讲究的吃客，都会在冬天正儿八经吃一次水煮羊肉。矿泉水煮鲜羊排，大锅里撇去多余的羊油，长时间的炖煮打开了羊肉内的油脂与瘦肉，鲜美释放开来。自然之味，清口吃最鲜甜，好咸口的人也可以蘸上蒜蓉辣酱和韭菜花，热乎乎的塞进嘴里，余味沁香。熬煮的羊肉清汤里，再下上揪面片或者米粉，别提有多鲜香。

我们去往新疆，选生活在海拔1500-3000米的高山岭地的大尾羊，取整只羊最好的部分——羊排，紧紧的肉内包裹薄薄的脂肪，鲜切成块，低温排酸。一整块羊排慢炖、清炖亦或清炒装盘，只需舌头轻轻一嘬，大块羊肉就会落入口中，在喷香的羊脂浸润下，细嫩瘦肉紧致有弹性，最适合大口咀嚼。

◬ 喝雪山融水，吃天然草场的阿勒泰大尾羊，加一点盐清煮慢炖，不用加任何葱姜料酒，就足够鲜香嫩。

一如初次尝试阿勒泰羊肉的感慨“吃过阿勒泰大尾羊，其他羊肉都变成了将就”。当美食被各色酱料攻占，食物的滋味只剩咸辣，刺激感占据上峰，或许可以尝试着去寻一寻那些本真滋味，抚慰那好久没有吃到过肉之本味的胃。温补、解馋，无法亲往的广袤牧场、青青草原、山川冰河，在一碗清炖羊排里得以窥见。

岁暮天寒，凉意自手指尖入侵，吃顿羊排吧。

(原标题：风冷人馋，羊肉正俏)

责任编辑：蓝莓

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