多业态减压

以24小时营业起家的金鼎轩，目前业务还涉及素菜、点心、团餐等业态。这既丰富了金鼎轩在细分市场的布局，也在一定程度上缓解了经营大店带来的成本压力，让金鼎轩品牌向多元化、多业态的方向发展。

目前，金鼎轩拥有4家大型酒楼，以川、鲁、粤、淮四大菜系为主，兼营南北点心，每家门店都是24小时经营，可同时容纳上千人用餐。随着房租、人力、食材等成本的不断上涨，像这样的大型门店承担的成本压力也越来越重，且扩张难度大也在一定程度上限制了金鼎轩品牌的发展，这也是促使金鼎轩在不同领域进行尝试的动因。

据了解，金鼎轩是首个做素菜尝试的连锁餐饮品牌，也正因如此，金鼎轩并没有一开始就发力善在，而是通过改造已有门店的方式进行尝试。在很多业内人士看来，这种保守的做法为的就是尽可能降低金鼎轩素菜“试错”可能带来的损失。

实际上，金鼎轩的素菜尝试一开始就似乎有些“忐忑”。当时金鼎轩董事总经理吴志洪在接受北京商报记者采访时曾表示，金鼎轩做素食尝试，主要是为了满足消费升级以及健康餐饮而兴起的市场需求，但他同时表示，改变消费者的饮食、口味习惯是难点，而且也是个很长的过程，“这个过程可能比想象得还要长”。

一位不愿具名的业内人士告诉北京商报记者，虽然健康餐饮风口确实带动了素食市场的发展，这一领域也出现了像京兆尹这样的知名品牌，但之所以没有出现规模化发展的连锁品牌，是因为素菜本身还是一个小众品类。另外，素食并不等于健康，当下兴起的很多轻食餐厅并不主打素食，而是通过均衡饮食，选用新鲜、优质的食材来吸引消费者。

再创业需扬长避短

像金鼎轩一样，不少餐饮企业都在尝试布局新业态抢占新风口，以寻求更大的发展空间。海底捞做冒菜、呷哺呷哺做高端火锅等都是餐企再创业的代表。但业内人士指出，餐企再创业也需扬长避短，避免盲目跟风。

从金鼎轩几个不同类型的门店不难看出，金鼎轩·南北点心店目前门店数量最多，在消费者中的认知度也更高，这也从侧面反映出消费者对于金鼎轩品牌以及主打产品已经形成了相对固定的认知，其接受度也明显高于后来推出的金鼎轩·善在。

而海底捞的U鼎冒菜以及呷哺呷哺的湊湊也似乎表明，这些以火锅产品为主打的餐饮品牌，再创业也还是活跃在火锅及相关领域，这样更有利于企业利用已经积累起来的优势资源，帮助新品牌或者新门店快速成型。同时，发力相关领域也有利于餐企更加有效地利用母品牌本身的品牌价值，为新品牌、新门店引流。迎合新趋势、新风口固然重要，但是对餐饮企业而言，最为重要仍是产品口味，产品始终是促使消费者用脚投票的关键。

中国食品产业评论员朱丹蓬表示，餐饮企业再创业是行业趋势，现在消费需求正在发生裂变，企业对此的反应就是向更加细分化的领域发展。但向细分市场延伸也意味着新品牌所面向的消费群体变窄，这就要考验餐饮企业对于消费者需求以及市场的了解程度。同时，再创业本身就是一个“试错”的过程，这不仅考验着餐饮企业在人力、物力、财力等多方面的资源，更考验着餐饮企业能否摸准消费者的真正需求。

（原标题：金鼎轩素菜：失意的改革试验）

责编：小美

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