【直报网北京11月9日讯】（搜狐美食）在从江县高增乡的老杨家中，他正忙碌着牛瘪的制作准备中午招待客人。只见他用生牛瘪做一碟蘸酱，用于其他肉食沾着吃。这道蘸酱选用味道浓厚的小肚瘪作为主料，接着适当倒入偏苦的小肠瘪，搅拌均匀后放入辣椒、姜蒜、小葱等调料进行调味，再次搅拌均匀后，一碗独特的生牛瘪蘸酱就完成了。

做完生牛瘪蘸酱，主菜牛瘪炒肉也即将开始。根据老杨牛瘪制作的经验，做牛瘪在牛肉的选择上也很重要。除了正常部位的牛肉外，牛瘪制作还需要选用部分牛杂。这样一来，做出的牛瘪不管是口感还是香味上，都会有很大提升。

开火、倒油，在油温适当的时候，老杨一举倒入选好的牛肉。经过几轮翻炒，把肉炒熟后立即出锅。老杨说他们做牛瘪都要炒两次，第一次把肉先炒熟，第二次就放入香料和瘪完成这道菜的制作。

调料在瘪烫中煮一会后，再把不久前炒熟的牛肉倒入锅内加菜翻炒，将火略微调小，让牛肉在这墨绿色的液体中闷煮一段时间。等牛瘪与香料的味道完全渗入到牛肉当中，牛瘪的制作就圆满完成。

瘪具有健胃消食的功效，在黔东南很多外来者在尝试过牛羊瘪后也渐渐喜欢上了这道菜，有些甚至比本地人更加痴迷。

（原标题：“百草汤”一道回味无穷的侗家名菜 ）

责编：小美

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