不论是白酸汤还是红酸汤，都需要木姜子来组成固定拍档。木姜子的学名叫做“山苍子”，台湾山地少数民族用它来做炖牛肉的香料，苗家侗家则把它视作酸汤鱼里必不可少的一味。

它的味道有点像柠檬，不可放太多，不然会发苦，量刚刚合适的话就能把人的魂勾走。另外一个搭档则是蘸水，新鲜得让人打喷嚏的现烤糊辣椒面、薄荷叶子、腐乳都是标配，有的流派还喜欢加些水豆豉（新鲜未晒干豆豉泡茶水里而成），味道的层次极其丰富，又酸又辣又有些迷人的边地异香，吃下去觉得自己好像也学会放蛊了。酸汤、木姜子、蘸水是一份酸汤的三位一体，有一盆在面前，苦夏什么的，不存在的。

北京酸汤鱼

话说回来，在北京怎么才能选到还过得去的酸汤鱼呢？首先酸汤最好是自己做的，现在酸汤也实现工业化生产了，不是要诋毁这种科技进步，不过柠檬酸加得太多的酸汤底料我也碰到过不少了，让酸汤的味道过于尖锐，吃起来感觉是白醋煮鱼。

其次必须得是养了几天再现场捞来杀掉的鲜鱼，死鱼做酸汤鱼会发腥，就算是酸汤的底味这么厚了，也还是盖不过去。北京的鲜鱼本来因为水不太好，味道就不如南方鲜鱼，如果再用死鱼来做，就简直没法吃了。

第三看蘸水里的辣椒香不香，有没有放腐乳，薄荷叶是加分项，很少有店会放。有的店大概是嫌给客人解释蘸料太麻烦，干脆把蘸料取消了，这种店万万不可取。

不过退一万步，就算是吃不到好的酸汤鱼，如果汤底靠谱，蘸料实在的话，酸汤猪蹄、酸汤肉丸子、酸汤牛肉也很好吃，就连煮素菜都很好吃，不用非要纠结吃鱼。当年美术馆后街的酸汤猪蹄滋养过很多文艺老中青年，现在似乎也不知所终了。

（原标题：去谈你的诗和远方吧 我只要这锅酸汤！）

责编：一诺

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