据现场的工作人员介绍，目前店里有六台机器人，而全场有近90多桌，要满足所有餐桌的及时送菜，光靠机器人还很难完成，目前还需要人工传菜。菜品、味道和极致到有些“变态”的服务，一直被认为是海底捞的“看家本领”，在大众点评App上，用餐后的消费者陆续来给这家店打分。

“感觉跟别的门店没太大区别，反而菜品种类少了很多，”有的网友给出这般评价。据店员介绍，这家智慧餐厅和其他店不太一样，除了一些肉类，绝大部分菜品都是由海底捞的中央厨房统一配送，“不再需要后厨洗洗切切”。

智能在看不见的后厨

“这里装菜的盘子都是标准化的，不像其他店里有各式的造型。”伊建坤数了数，大概有三类盘子。但她不知道的是，盘子里面还嵌入了芯片，便于后厨的设备识别菜品。

餐厅里靠近后厨的一面墙上安装了屏幕，通过动画等方式给前来用餐的顾客展示后台的“智能”是如何操作的。

后厨入口外的最右侧，竖着一个不易察觉到的黑色箱体，“这里是用来存储酒水饮料的。”据海底捞员工介绍，这台无人设备可以通过识别酒水饮料的日期，做到先进先出。

后厨最左侧放着这家店的“秘密武器”。通过玻璃窗，能看见一排排架子旁，有18个巨大的机械手臂，架子里是不同种类的菜品。只要机器接收到下单指令后，会自动从架子上拿出相应的菜品，传送到外面的出菜口。记者看到，出菜口外的大屏幕上，几位海底捞员工站在一旁，把菜品放到送菜的机器人上。他们的面前是一块蓝色显示屏，显示着餐厅当下各种菜品的库存量等信息。

据介绍，这些机器臂能通过菜盘里的芯片识别菜品类别和保质期，如果临近保质期或过保的食物，会自动取出，并在大屏幕上更新数据。

“机器设备要完成这些指令，需要‘中枢系统’发号指令。”北明智通(北京)科技有限公司是一家专注于智慧语义和智能制造的技术公司，为这家智慧餐厅后厨的机器设备发送指令的软件系统IKMS，就是该公司帮助海底捞研发设计的。“打造这个系统用了数月时间，也调试了很多次。”该公司项目总监乔智君告诉中国青年报·中青在线记者。

“智能还体现在后厨的配锅机”，一条六七米长的自动操作台上，从出锅到加锅底料，都在一条传送带上完成，只需几十秒的时间就能完成出锅。

据介绍，过去人工调配锅底时间较长，有时味道不均匀。交给机器后，机器能准确进行配比，并且可记录海底捞会员顾客的口味。乔智君表示，有的顾客喜欢辣一点，有的喜欢酸一点，系统会根据此前掌握到的用户用餐数据，做到“千人千锅”，每个人都能吃到自己喜欢的口味。

乔慧君告诉记者，这个系统不只连接后厨设备，而且连接点餐的平板电脑，“客人点菜后，系统会把订单信息发送给设备，订单分发也会按照下单的先后顺序进行。”

再智能也离不开人

在海底捞智慧餐厅开业前，在一些城市已经有一些“无人”“智慧”餐厅出现，如京东在天津布局X未来餐厅、老字号五芳斋开了一家无人智慧餐厅。

数据显示，2015～2017年，海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元，占收入的比重从27.3%提高到29.3%。有行业人士认为，海底捞十分重视人才培养，也在人工上做了很多投入，但这也增加了其成本压力。上市后的海底捞，需要考虑到对成本的控制，后厨的机械化操作有助于减少用工人数。

从目前了解到的情况看，海底捞首家智慧餐厅员工数量与其他同等面积的门店相比，前厅服务人员配置基本一致，仅后厨的人员数量有所减少。前端的服务人员依然训练有素，有着一如既往的服务态度。后端的服务人员也要随时做一些辅助工作，尤其是机器设备出现故障时，还需要充足的人力顶上。

海底捞相关人员表示，打造智慧餐厅是希望通过新技术的运用提高食品安全水平，降低食安风险，同时优化人员配置，降低门店管理成本。“我们希望通过后厨自动化管理系统优化后厨管理水平、提高食品安全水平，同时提高后厨智能化、数据化、科技化水平，让我们能够有更多资源和人员在就餐区为顾客提供更好的服务。”

“餐饮行业面临新的产业升级机会”，在乔智君看来，一家餐厅最重要的就是食品安全，这几乎是每家餐饮企业的“命门”。而在餐饮行业里，后厨的卫生常常是痛点，也是消费者监管的“盲区”。通过新技术，链接与贯通食材供应链、门店后厨生产与前厅销售的数据流，实现智慧的供应链管理，全链条掌控菜品信息，进一步确保菜品质量与安全。

对于餐饮企业，智慧餐厅最应该突出的是在供应链升级上，将餐饮按照工业要求来重构，两者结合产生的巨大价值空间，是餐饮行业的未来。“帮助企业通过供应链升级，把控菜品的品质安全，对有志向的餐饮企业是一个弯道超车的契机。”海底捞有关人士表示，智慧餐厅既有老店改造计划又有新开计划，明年海底捞在北京还会有新店开业，而海外首家智慧餐厅计划会开在新加坡，目前处于选址阶段。

“智能餐厅是未来的趋势。”作为《海底捞的秘密》一书的作者，酒店管理专家易钟认为，海底捞正通过试水智慧餐厅，推动海底捞的服务升级和消费升级。从资本上看，海底捞作为大型连锁餐饮企业，有这个实力可以做这种尝试，但小餐饮企业是没有办法投入的。“这并不代表所有的餐饮企业都要把智能作为重点，要看各家店面的成本。”

乔智君来这里的时候，看到后厨的大屏幕上提示有要过期的食物，这也引发了他的思考。“过期菜品就是进多了，预估不准确”，他觉得，在解决了全链条信息连通的前提下，如何帮助门店做到销售的精准预测，实现更准确的菜品配比，减少不必要的损耗，是下一步要通过大数据和AI技术解决的问题。